おいしさの秘密

しゃり（酢飯）

寿司は“シャリ7分”と言われ、シャリの出来が寿司の美味しさを左右します。
有職では、新米の時期毎にに最適な米を選び、合わせ酢までも自家製にこだわっています。
炊き上がったご飯は、熟練の職人自らが“シャリ切り”を行う事で、自家製合わせ酢がムラ無く混ぜ合わされた“最高のシャリ”が出来上がります。

焼穴子

有職の旨さのポイントは“自家製穴子の蒲焼”東京湾（通称：江戸前）を中心に、良質な近海物産活穴子の中から特に脂の乗った大きいものだけを厳選し、創業以来使い続ける秘伝のタレと熟練の職人技で仕上げています。

椎茸

原木栽培の本場である大分県産の原木栽培椎茸を使用しています。干椎茸を一晩掛けて水戻しを行い、その戻し汁に砂糖と醤油だけを使い、たっぷりと時間を掛けて煮〆ています。

胡麻

香ばしい香りをお楽しみ頂くため、厳選した磨き胡麻を、毎日使う分だけ丁寧に炒り上げています。

玉子

有職では体に良いルテインを多く含んだ卵を使用しています。
この卵は体に良いだけではなく、加熱すると鮮やかな黄色に発色します。
茶巾寿司を包み込む風雅な色合いの玉子焼きには欠かせません。

海苔

淡路島の海苔生産者、鈴木さんより直送して頂いております。
鈴木さんの海苔は昔ながらの製法で小規模に手間隙掛けて作っているため、やわらかく薫り高い風味が特徴です。
茶巾と福槌巻には焼き海苔を、利久と紫香には生海苔を巻いています。
現在、海苔巻きは焼き海苔が主流になっていますが、一昔前は関東では焼き海苔、関西では生海苔を巻いていました。

魚

毎日、築地市場より直送される鮮度の良い魚は、丹念に下処理した後、一晩塩で締めて余分な水分や臭み、雑味を抜きます。
翌日塩抜きをした後、秘伝の合わせ酢で〆ます。
こうする事によって生のようで生ではない上品な味わいのネタが出来上がります。

カニ

茶巾寿司にはカニそぼろが入っていることをご存知ですか？
あまり目立たない具材ですが、有ると無いとでは茶巾の味は大違い。
このカニそぼろは、新鮮なカニの身をとろ火に掛けること3時間。
その間、職人が付きっ切りで焦がさぬように水分を飛ばしながらカニの身を丹念にほぐして出来上がります。